Marqués de Comillas, Chiapas, México
Acciones y Cocinas Callejeras
Boca de Chajul, El Pirú, Flor de Marqués, Boca de Chajul and Loma Bonita
Durante el periodo en Marqués de Comillas, el equipo de Cascoland viajó a 5 ejidos con una cocina móvil en una camioneta. En cada uno de los ejidos buscamos pioneros en la agricultura, ingredientes que crecían en los traspatios y conocimientos sobre los comestibles de la selva. Durante esta investigación nos vinculamos con grupos de productores, cocineras, agricultores y miembros de la comunidad interesada en el intercambio culinario.
Cascoland le pidió a tres chefs que se unieran al equipo de trabajo durante el piloto: Pau Ballesteros (Cataluña), Alam Méndez (Oaxaca), y Daniel Nates (Puebla). Cada semana, en los cada ejido, los chefs recolectaron conocimientos locales, las recetas y los ingredientes con los que cocinaron; e interactuaron con distintos miembros de la comunidad que actuaron como nuestros anfitriones.
Junto con los anfitriones, los agricultores y los productores de la zona creamos momentos colectivos: laboratorios temporales culinarios. De los ingredientes colectados en cada visita generamos recetas a modo de intercambio, mientras se compartieron historias de la zona, de las familias y de la producción local.
PESCADO CASTA RICA Y CONSERVAS DE PIÑA
Enero 25, Ejido El Pirú
Chefs Alam Mendez y Pau Ballesteros
Ejidatarios del Pirú decidieron invertir en dos estanques de pez Casta Rica para empezar una granja sustentable en la zona. Así mismo, uno de los productos locales es la piña, que desafortunadamente sólamente se cultiva en diciembre y abril, pero crece en todos los jardines del poblado. Los chefs Alam y Pau, compartieron junto con la comunidad de El Pirú cómo hacer conservas de piña e intercambiaron diferentes recetas para cocinar el pescado Casta Rica, que podrán servir en el futuro a sus clientes en Selvaje, su proyecto ecoturístico comunitario.
YUCA Y PRODUCTORES ORGÁNICOS
Enero 26, Ejido Boca de Chajúl
Chefs Alam Mendez y Pau Ballesteros
Pocos agricultores en el Ejido Boca de Chajul crecen sus cultivos de manera orgánica. Sin embargo son ridiculizados por otros productores, quienes prefieren recurrir a los químicos que no sólo dañan la salud de sus consumidores, pero a la fertilidad de los suelos de sus parcelas y los ecosistemas que las rodean. Durante el proyecto, se quiere alentar a quienes son pioneros y deciden experimentar más allá del monocultivo, brindando una plataforma de reconocimiento dentro de la comunidad y vinculándolos con académicos para evaluar formas de manejo sustentable; así como potenciales conexiones en el mercado, que hagan que sus prácticas se enriquezcan.
CONSERVAS DEL HUERTO Y DEL JARDÍN
Febrero 2, Ejido Flor de Marqués
Chef Pau Ballesteros
Los pobladores del ejido Flor de Marqués manejan un proyecto de ecoturismo, un campamento llamado Tamandua, como esfuerzo en conjunto de mantener una economía local que no dependa de la tala de la selva. A petición dedicamos la acción a las conservas, ya que por escasa electricidad, les es difícil mantener frescos los frutos y verduras colectados de sus huertos y jardines. Para poder ofrecer a sus clientes del campamento algo único de la región, como la papaya silvestre, inventamos todo tipo de conservas que tengan un valor agregado a los productos que se consumen y se sirven en la comunidad.
HORNOS CALLEJEROS PARA PESCADO Y PAN
Febrero 3, Ejido Boca de Chajul
Chef Pau Ballesteros
Herramientas Low-tech hechas por materiales que se encuentran en el área de una forma muy simple, abren oportunidades para cocinar en la calle. Durante la acción en el boulevard principal del Ejido Boca de Chajul, construímos los hornos in situ, a forma de reunión informal con las panaderas y pescadores de la comunidad. El espacio público de esta forma abrió posibilidades de activación y acción para los miembros del poblado, quienes se apropiaron de la cocina callejera.
MERCADO DE INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS
Febrero 5, Ejido Boca de Chajul
Chef Daniel Nates y Pau Ballesteros
Académicos de la UNAM y WUR compartieron historias con los habitantes de Boca de Chajul durante un mercado que reúne las acciones que Cascoland previamente puso en práctica junto con otras diseñadas con los científicos. Una estación para niños, que buscaba evaluar la relación de los jóvenes con la naturaleza y una radio móvil fueron herramientas que se sumaron al evento, dando una atmósfera de festejo de la interacción de estas tres comunidades. Los chefs Pau y Daniel experimentaron con nuevas recetas de cacao tierno en conserva y vegetales regionales ahumados.
AXIOTE Y PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Febrero 14, Ejido Loma Bonita
Chef Daniel Nates y Foodhunter
Investigadores de la UNAM y la WUR han estado trabajando en Loma Bonita desde 1994. Desde entonces han desarrollado experimentos para monitorear la regeneración de los bosques y la restauración del paisaje en parcelas abandonadas. La comunidad de Loma Bonita, sin embargo, tiene poco acceso a ese conocimiento científico, el cual podría servir para generar nuevas formas de agricultura. En esta acción Daniel Nates investigó el potencial del Axiote en el poblado y el cultivo de tomate riñón, que crecen en abundancia en las parcelas de este ejido.