Investigación
El Chile Tabiche
Anécdota de un chile que se creía perdido
Una tarde de junio del 2021, Doña Ernestina Santiago compartía con nosotros y su familia memorias de su infancia y de su trayectoria en adquirir el enorme conocimiento culinario de su comunidad; Santo Domingo Tomaltepec. Entre recuerdos, Doña Ernestina recordó un tipo de chile, llamado guintabich, el cuál su mamá cocinaba con frijoles y tenía un sabor muy especial, pero que dejó de consumirse en la comunidad hace aproximadamente 40-50 años. ¿Qué chile es el guintabich? ¿Seguirá existiendo? ¿Por qué se dejó de usar, cultivar, cocinar y comer?
Doña Inés Ramírez, otra cocinera de la comunidad, nos dijo que a pesar de que ya no se usaba en la región, era todavía posible encontrar guintabich en la Central de Abastos, pero solamente en seco y a precios muy elevados. También nos comentó que recordaba haber escuchado que se cultivaba en la Sierra Sur de Oaxaca. Así fue como Doña Inés nos propuso ir a investigar el paradero de este chile a la Central de Abastos. Ahí, los vendedores de chile nos confirmaron que este chile se seguía produciendo, aunque cada vez menos, en las localidades de Ejutla de Crespo y en Miahuatlán en la Sierra Sur.
Eventualmente cuando una de las integrantes de Cocina Colaboratorio fue a visitar a un familiar a Ejutla de Crespo, el gran misterio del guintabich se resolvió, al instante le dijeron “segurito que es el chile tabiche”. Y sí, el jueves de plaza en Ejutla de Crespo, tiene la presencia de guintabich de varios tamaños, secos y frescos. Tomamos fotos de los chiles, y se las mandamos a la familia de Ernestina quienes no tardaron en contestar que, en efecto, el chile tabiche era guintabich.
El hallazgo del tabiche no solo trajo consigo la alegría de reencontrarse con un sabor perdido, sino también la oportunidad de restaurar su lugar en la cultura y el imaginario culinario de Santo Domingo Tomaltepec. Desde el colectivo, organizamos un encuentro para rememorar, sembrar, cocinar y compartir alrededor del guintabich con las semillas y frutos que nos compartieron las vendedoras de chile tabiche de Ejutla de Crespo. En este espacio, se cocinaron las recetas tradicionales de salsas que se usaban con este chile, y también, se crearon salsas nuevas, principalmente por las generaciones más jóvenes de la comunidad.
A través del diálogo y desde la colaboración de diversas voces, esta investigación no solo revivió la memoria y tradición del chile tabiche, sino que también inspiró una serie de reflexiones acerca de los patrimonios, los cuidados, y retos como el cambio climático y la estandarización de los sistemas alimentarios. También, nos recordó que tejer redes de uso, conservación y cuidado no es tarea fácil. Hoy, seguimos trabajando en adquirir esos conocimientos tácitos que se perdieron para poder crecer de nuevo esta variedad de chile; algo que toma tiempo, disposición, recursos, y varios intentos. Al final del día, son estas acciones y vínculos lo que históricamente ha permitido la domesticación de muchos alimentos, y a su vez, la variedad de sabores que tanto disfrutamos.
COLABORADORES
Daniela Sclavo
Lucía Pérez Volkow
Emilio Hernández Martínez
Inés Ramírez Martínez
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Cocina Colaboratorio es un colectivo transdisciplinario que reúne a comunidades de personas dedicadas a la agricultura, cocina, arte, diseño, arquitectura, investigación alrededor de la mesa de cocina para intercambiar conocimientos, diseñar y poner en práctica acciones para un futuro alimentario sostenible. Es un laboratorio de creación colectiva y experimentación conjunta que busca conciliar el cuidado de la naturaleza con la producción de alimentos y distintos modos de vida.
En esta sección encontrarás historias de las acciones en tres territorios a través de tres arenas: La Cocina, la Parcela Experimental y el Archivo Biocultural Vivo. También compartimos aquí proyectos de investigación-acción, programas públicos e intercambios a través de Mesa Extendida, así como historias sobre recursos para otrxs colectivxs.