Para llenar la memoria se requiere que haya comida en proceso, olores sobre la cabeza, verduras frescas peladas y picadas, fuego en el comal y muchas historias por contar

Cocina Colaboratorio pasó un mes de trabajo de campo en Santo Domingo Tomaltepec. En ese mes se compartieron muchas historias y semillas, se hicieron macetas y mapas, prendimos y apagamos muchos fuegos. Todos los días a la hora de comer, mujeres que llevan cocinando toda la vida, nos sorprendían con platillos deliciosos sobre la mesa, mole negro, verde, amarillo, empanadas, agua de horchata con tuna, ahora un postrecito, “no dejen de probar el pan de yema y aquí va otra tortillita calientita”, “seguro que quieres más”, “si no repites es porque no te gustó”. “No se vayan sin probar el atole espuma”, “las espero el sábado para hacerlo juntas”.  “A ti te hice este plato especial, solo para ti, sin pimienta, sin mucho chile, sin carne, ni queso, pero con mucho cariño para que lo comas y te guste”. Y claro que dábamos las gracias, claro que repetíamos, una vez, dos, algunas hasta tres o cuatro veces. ¡Qué delicioso quedó todo! Hubo veces que nosotras queríamos ser quienes llevaran la delantera en compartir algo lindo, pero de pronto ya nos encontrábamos sentadas en su mesa, rodeadas de más atole espuma, más pan de yema y en la segunda memela. Y el cariño no es de una vía, es recíproco, pero nos quedamos con ganas de que al menos por un día, ellas fueran las sentadas en la mesa. Así nos surgió la idea de un día cocinarles.

Cocinarle a una cocinera de Oaxaca es un gran atrevimiento, o al menos así lo sentíamos. Ellas cuidan todo detalle en la cocina, sabor, color, textura, presentación y luego lo inundan de cariño. Pensamos, sentimos y discutimos el menú. Tenían que ser sabores nuevos, pero no totalmente ajenos a sus paladares. Jamás hubiéramos pretendido cocinarles algo de lo que ellas hacían o hubiera sido una crónica de muerte anunciada. Escogimos una mezcla de platillos e ingredientes que representaban aquello que queríamos compartirles y nos pusimos manos a la obra. Un entrada que hacía alusión a la memoria, a la distancia y al territorio; un plato fuerte que evocaba ingredientes locales con sabores y texturas de otros lugares: la pasta, como una invitación a reivindicar el presente, el lugar y la compañía, sin perder de vista otras formas de hacer, pensar y sentir la vida, la comida y la cocina. El postre fue una mezcla de sabores y texturas, mango, cacao y cardamomo: una especia aromática que despierta el paladar y anuncia la posibilidad de crear juntas nuevos saberes y sabores.

Cocinábamos al mismo compás, pero cada una a su ritmo, y así, la masa cedía al rodillo, la salsa al fuego, las frutas y algunos dedos desafortunados al cuchillo. Se nos escapaba el tiempo como agua por las manos, a la par que se detenía para reir, compartir y agradecer por la compañía y los motivos. Y en la cocina como antesala, la biología, la historia, las economías, las artes y las ciencias se mezclaban como el huevo y la harina para dar lugar a un platillo que nos permitiera entablar un diálogo de miradas y sabores con nuestras invitadas. Nuestros mundos y trayectorias convergían en torno a una intención común: crear un espacio para ellas. Cuando la hora llegó, nos vestimos con nuestra mejor sonrisa y nos fuimos a disfrutar la tarde.

Mole

Chichilo

Yerbatole

Enchiladas

Pollo enchilado

Patacones

Raviolis de queso con flor de calabaza

Raviolis de queso con epazote

Raviolis de chichilo

Lassie de mango

Compartir

Disfrutar

Saborear

Agradecer

Acompañar

Recordar

La cocina como antesala

La mesa como escenario

La comida como pretexto …

… para construir diálogos y espacios en donde florecen recuerdos, historias, gustos y disgustos.

… para construir juntas recuerdos que perduran en las mentes, los corazones y los paladares de todas las que allí estábamos …

… para soñar futuros y mundos posibles y deseables …

… para romper barreras, prejuicios y estigmas …

… para recordar a hijos e hijas, a esposos, tíos, tías, abuelas y abuelos que están lejos o que trascendieron hacia otras formas de habitar el tiempo y el espacio …

En ese momento, ese espacio, y todos los que lo antecedieron, entre cocinas y mercados, recetas e ingredientes, barrigas llenas y corazones contentos, olores y sabores … nos permitieron celebrar y reconocernos como parte de un mismo lugar, de un mismo sentir y de muchas formas de comprender, cuidar y consentir el territorio, el agua, la vida -la propia y la de al lado… con la intención de construir historias que crean mundos y mundos que creen historias dignas de ser vividas y contadas.

Cocineras de Santo Domingo Tomaltepec Virginia Garcia Canseco
Carmen Santiago Martinez
Juana Maetinez Miguel
Ines Ramirez Martinez
Ernestina Santiago Bautista
Graciela Cortes Ramirez
Felicitas Martinez Robles

Texo por Lucía Pérez Volkow y Nicolás Roldán.
Iniciativa en colaboración con Emilio, Francisco, Daniela, Sharon, Eréndira, Paola, Amanda.