Municipal Kitchens
La Milpa es un lenguaje Pluriversal: Activaciones y cocina lenta en nGbK Berlin
Municipal Kitchens reimagina la comida comunitaria en las ciudades. La exposición reúne obras de artistas y colectivos internacionales y locales que exponen el estado actual e injusticias de los sistemas alimentarios, así como también aquellos que proponen nuevas formas de comer basadas en la comunidad. Las obras de arte están acompañadas de un programa de eventos semanales y comidas comunitarias gratuitas, transformando el espacio de nGbK – anteriormente un restaurante de comida rápida en una antigua sala de mercado – en una cocina pública.
Durante dos semanas, Cocina Colaboratorio experimentará con el diseño de espacios de encuentro que promuevan Pluriversos, comunalidad, heterogeneidad y, lo más importante, la cocina a ritmo lento. Basándonos en un calendario cíclico del sistema Milpa, desarrollaremos una metodología para intervenciones en el espacio de la galería, intercambios y sesiones de cocina a ritmo lento que invitarán a tiempos más pausados en nuestra colaboración con la comida. Compartiendo los «cómo», trayendo una serie de conceptos con los que trabajamos en Cocina Colaboratorio: asamblea, toma de decisiones colectivas, celebración, archivo, radio y encuentro alrededor del saber biocultural mediante la cocina lenta, cultivando la ética de una “milpa”.
La milpa es un lenguaje pluriversal
En las próximas dos semanas, esta instalación se activará para archivar una serie de procesos de cocina lenta siguiendo los ritmos y ciclos de la Milpa, un sistema de cultivo y lenguaje biocultural que permite que el maíz, el frijol y la calabaza crezcan y sostengan formas plurales de hacer y conocer. Dentro de un enfoque local y performativo, Cocina Colaboratorio presenta un marco: una brújula-mapa-calendario que puede abrir procesos colaborativos involucrando los ecosistemas de Berlín. Este marco nos invita a ralentizar y contemplar cómo las semillas, los procesos de cocina y las colaboraciones pueden crecer al practicar el cuidado y la comunalidad en nuestras prácticas alimentarias.
Colaboradores
Dea López (Co.merr)
Emilio Hernández
Elizabeth Guerrero
Nicolás Amaro
Jesper Buursink
Mariana Martínez
Xochimilco, Mexico City
Los Rastros que Dejamos
Un día de inmersión activa y reflexión sobre el papel de las artes en territorios en disputa, organizado por Cocina Colaboratorio Xochimilco + Food Art Research Network
Las preguntas sobre cómo hacer un trabajo transdisciplinario, colaborativo y comunitario recíproco y responsable con el territorio y las personas han sido temas que discutimos constantemente en Cocina Colaboratorio. A partir de intercambios entre nuestras colaboradoras y colaboradores, con colectivos y aliados en sitio vamos generando con el tiempo un entendimiento de lo que implica activar en territorio y los rastros que dejamos.
Juntos, los participantes compartieron un día de acción y reflexión. Comenzamos caminando por las calles de Xochimilco, observando cómo el agua moldea las calles de la ciudad. Remamos juntos por los canales de Xochimilco, con los pies firmemente plantados en la barca y los corazones orientados hacia la dirección que queríamos tomar. Participamos en el Tequio en la Chinampa Tlazoltéotl, dirigido por Gaby Ale, como una forma de mantener relaciones recíprocas con el territorio y su comunidad. El Tequio es una manera comunitaria de vivir y sostener las prácticas agrícolas locales. Después de esta mañana de trabajo, nos invitaron a almorzar en la Chinampa Amapola del Sabor, con un menú preparado por Amapola del Sabor, un colectivo de mujeres que defienden el territorio de Xochimilco a través de sus prácticas alimentarias. Realizamos una ceremonia de té y conversación «Digesting the territory» (Digestión del territorio), preparando infusiones de plantas locales para el té y establecimos una intención de compartir nuestras experiencias del día, reflexionando sobre nuestras prácticas, inquietudes y la posibilidad de instituir lo diferente.
Damos voz a preguntas sobre el papel del arte y la práctica curatorial en espacios y territorios en disputa. Hablamos sobre nuestra experiencia trabajando en lugares donde existen tensiones entre lo rural y lo urbano, entre prácticas culturales y ancestrales, y entre el espectáculo y el proceso. Intercambiamos experiencias, fracasos, deseos y éxitos. La conversación se llevó a cabo en tres fases: «Lo propio, lo ajeno y lo posible».
Plataformas culturales y curatoriales participantes: Chinampa Amapola del Sabor Chinampa Tlazoltéotl Cocina Colaboratorio Duapla Molcajete Hawapi Food Art Research Network Study Pattern Collective What Could Should Curating Do? www.foodartresearch.network
Video: Rubén Garay
Edición de Video: Pablo Chavarría Gutiérrez
Colaboradorxs
Mariana Martinez Balvanera
Michelle Buerba
Biljana Ciric
Madeleine Collie
Grace Gloria Denis
Maxim Holland
Zoë Heyn Jones
Emilio Hernández Martínez
Diego Astorga-De-Ita
Gabriela Alejandra Morales Valdelamar
Adriana Cadena Roa
Beatriz Paz
Susie Quillinan
Alessandro Valerio Zamora
Elvira Valle Santana
Londres, Inglaterra
Tierra Sostenible
Residencia en el programa "Politics of Food" en Delfina Foundation, 2022
«Tierra Sostenible» fue una serie de cuatro encuentros en el contexto del programa «Polítics of Food, Temporada 5» en la Delfina Foundation, durante el otoño del 2022. Estas reuniones formaron parte de una investigación activa sobre pedagogías transformadoras y arte socialmente comprometido, con el objetivo de crear un espacio para cuestionar y explorar las interconexiones entre sistemas alimentarios y organización comunitaria, para descubrir el potencial político del arte contemporáneo en el contexto de las emergencias del cambio climático y la crisis global.
A lo largo de los encuentros, los participantes tomaron parte en una exploración abierta de la «enunciación»: un proceso para pensar y nombrar las causas que nos importan como punto de partida para llevar a cabo un cambio local. Juntos, llevamos a cabo un microactivismo alimentario a través del acto de cocinar, comer y compartir, y desarrollamos una colección de fórmulas, gestos y prácticas que trascendieron la mente y se conectaron con corazones y acciones.
«Tierra Sostenible» buscaba construir un marco de acción para el cambio social y ambiental inspirado en el principio de la Comunalidad. Este concepto, desarrollado por grupos locales en Oaxaca, el sur de México, destaca el territorio y la colectividad como el centro de la organización para imaginar conexiones alternativas -y más responsables- con la naturaleza y nosotros mismos.
Al desafiar y resistir a prácticas actuales, y colaborar para crear nuevas, este espacio provocó confrontaciones nutritivas, diálogos ricos y una amplia gama de sabores, sensaciones y, por supuesto, comida. El acto de cocinar en sí mismo generó un sentido de unión: reveló una autoorganización grupal necesaria. Recoger, lavar, cortar, pelar, calentar las sartenes. A medida que las manos se volvían activas, también lo hicieron los sentidos, desencadenando un tipo de comunicación no expresada. A medida que los ingredientes se calentaban, un aroma de confianza sutil invadía el espacio: nos estábamos conociendo más allá de nuestras categorías habituales.
Nuestras prácticas y conocimientos incorporados también hablaron, mientras moldeábamos la comida con nuestras comprensiones individuales, al tiempo que aprendíamos de las formas de los demás. Los sabores, especias, colores y platos resultantes reflejaron una combinación de historias. Algunos ofrecieron comidas de origen local. Otros trajeron narrativas de lugares distantes.
Sin embargo, todos revelaron un esfuerzo comunitario; una visión de cuán poderoso puede ser un colectivo. Cuando la mesa estaba lista y los platos servidos, las palabras llenaban nuestras bocas antes que la comida. Las discusiones conjuntas contribuyeron a proporcionar ideas sobre cómo la comunalidad nos confrontaba a nosotros mismos y al grupo. Al reconocernos mutuamente y lo que habíamos cocinado, se articularon oleadas de perspectivas, emociones e ideas de acción.
El grupo compartió la realización de que el cambio es factible a través del intercambio, la negociación, la empatía y la conciencia; que los esfuerzos situados pueden inspirar una red de pequeños pero acumulativos actos de resistencia. Entonces, comimos. Reímos y saboreamos. Disfrutamos del momento. En toda su belleza, la celebración también es una declaración política: es una enunciación.
Este proyecto fue presentado como parte de la Residencia «Politics of Food» de la Delfina Foundation, 2022. Con el apoyo de la Fundación Gaia Art. Con el agradecimiento especial a: Karen, Sol, David y Luciane de OmVed Gardens. Andy y Louise de Makeversity. Todo el equipo de la Delfina Foundation. Viviana Chechia y Yasmine Sefraoui. Cameron Cook y Jay Lee.
Colaboradores
Creativxs
Emilio Hernández
Investigadorxs
Daniela Sclavo
Xochimilco, Ciudad de México
Muestra Expandida del Archivo Biocultural Vivo
Activaciones, tequios, intercambios y debates en torno al conocimiento biocultural
El Archivo Biocultural Vivo es un dispositivo de museografía expandida, colectivo y comunitario que conecta las historias, recetas, semillas, técnicas, experiencias, conocimientos y saberes locales de los habitantes de Loma Bonita, Chiapas; Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca; y Xochimilco, Ciudad de México.
La conformación del Archivo es una práctica a la vez situada y nómada que vive en la parcela, el solar, y la chinampa —en sus frutos y semillas, pero también en la memoria y las voces de sus habitantes. Es biológico y cultural porque refleja siglos de interacciones entre naturaleza y cultura, interacciones que cambian a medida que se transforman el paisaje y las sociedades.
El archivo es un portal para escuchar y dispersar la memoria biocultural. Se constituye como un puente transdisciplinario entre los conocimientos locales y los conocimientos académicos (científicos y artísticos) para entretejer visiones y explorar nuevos horizontes que permitan actuar de maneras distintas en el presente y enunciar futuros posibles. Su propósito es reconocer, resignificar y resguardar la memoria simbólica, cognitiva y natural. También permite contrastar estas memorias con las lógicas dominantes de producción de alimentos regidas por la maximización de beneficios económicos.
Muestra Expandida en Xochimilco
17 al 8 de marzo 2022
Galería Nishizawa, FAD, Xochimilco
Como parte de los esfuerzos de diseminación y expansión del proyecto, se mostró del 17 de marzo al 8 de abril en la galería Luis Nishizawa, de la Facultad de Artes y Diseño de la UNAM, los procesos constructivos y lógicas de acción del ABV.
En la galería, el Archivo Biocultural Vivo se concibió como un rizoma, un entretejido de relaciones que se interconectan y nutren. Un espacio multifuncional que se desdobló como almacén, laboratorio y cocina –espacio de encuentro, experimentación y creación–.
Durante la muestra, se invitó a romper con la relación estática espectador-objeto, y crear, cocinar y pensar en conjunto objetos y acciones que inspiren rumbos mas justos y solidarios para los sistemas alimentarios. A través de dinámicas de acción colaborativa, todos los elementos que conformaron la exposición y los que se construyeron durante la muestra han sido des-archivados gradualmente para viajar y dispersarse por el espacio público de las tres comunidades, donde están siendo re-contextualizados y re-significados.
La huella de estos objetos, las acciones y los intercambios son las reminiscencias de un proceso de desmontaje y éxodo que advierte la pertenencia y permanencia del Archivo en la memoria colectiva de las comunidades.
Durante la muestra del ABV, la galería Nishizawa se transformó en un Laboratorio de creación, aprendizaje y reflexión, que se activó a través de un programa semanal invitando a miembros de la comunidad de Xochimilco, estudiantes, académicos, y público general a participar en una experiencia de reflexión-acción.
Cada semana se abordó una temática relacionada con los principios que construyen el ABV, enmarcados dentro de una lógica de museología crítica y expandida.
01 Almacén
En el Almacén del Archivo Biocultural Vivo (ABV) se abordan los temas de errancia, expansión, dispersión y distribución que en conjunto hacen referencia a los momentos de tránsito (movimiento) que activa el dispositivo móvil en la recolección e intercambio de saberes bioculturales con los habitantes de las tres comunidades. Este espacio en la galería funciona como una extensión del archivo vivo que está afuera en constante crecimiento, en el se presenta una investigación viva en forma de semillas, audios, fotografías, textos, videos, entre otros. La galería se convierte en el almacén temporal de estos elementos los cuales eventualmente se re-insertan dentro los sitios específicos.
02 Laboratorio
Adaptación y corporización son las nociones que se ponen en juego en el Laboratorio. Un espacio para la acción, en el que se invita a los visitantes de la muestra, miembros de la comunidad de Xochimilco, y colaboradores de Cocina Colaboratorio a participar y co-crear dentro y fuera de la galería, prototipos de objetos y experiencias para y con las personas de las tres comunidades, que logren inspirar procesos agentivos y acciones colaborativas que polinicen o dispersen los conocimientos compartidos y co-creados.
03 Cocina
La cocina es el espacio social, el lugar común donde se cocinan alimentos, historias, ideas, aspiraciones, iniciativas y comunidades. En la galería, nuestro espacio de encuentro es precisamente la cocina, un sitio que se activa a través del diálogo y las prácticas físicas que acompañan la acción de cocinar. Mientras desgranamos, pelamos, o hacemos la selección de las semillas, intercambiamos con invitados y colaboradores, saberes, visiones y reflexiones sobre los procesos y valores del archivo, la memoria, el cuidado, la biodiversidad y la resiliencia. Un espacio de acciones poéticas y experimentales como es la cocina misma, donde se reconoce el tiempo y la corporeidad que conlleva el cocinar. Un sitio de encuentro que busca detonar una metodología de investigación-acción participativa, experimental y común que finalice en forma de una mini-publicación.
Radio Bocina
El espacio de galería abre un espacio de intercambio con los y las visitantes durante los viernes. Una Radio-Bocina, una radio in situ para charlar con algunos invitados especiales y los visitantes (estudiantes) que quieran participar.
Editorial Abierta
Partiendo de los ejes temáticos semanales para proponer colaboraciones y diseños colectivos en formato fanzine y/o mini publicaciones que servirán como puente hacia los contenidos del Archivo Expandido.
Encuentros y tequios en territorio
Los encuentros y tequios en territorio se trabajaron en espacios de Xochimilco activando acciones como construir, limpiar o sembrar en faenas colectivas.
Agradecimientos
Este proyecto es posible gracias al apoyo de la Universidad Nacional Autónoma de México a través del proyecto PAPIIT(IV200120) otorgado al Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad (IIES); CONABIO a través del Proyecto de Agrobiodiversidad Mexicana; Wageningen University (2018, 2020-2021) vía el programa Forefront, Reserbos Project, INREF-FOREFRONT-WUR; y el Museo Universitario de Arte Contemporáneo a través de la cátedra de museología crítica William Bullock 2020.
Curaduría y Museografía (offline + online)
Diseño, concepto y curaduría: Cocina CoLaboratorio
Asesoría curatorial: Pedro Ortíz Antoranz
Diseño gráfico: Moriz Oberberger
Diseño y programación de página web: The Anderen
Invitados de Programación
Mesas
Paola de Anda (Huerto Esmeralda)
Liza Covantes (Proyecto Agrobiodiversidad Mexicana)
Sarah Bak Geller (UNAM)
Nora Estrada (Cocinera Tradicional Xochimilca)
Kotik Villela y Salvador Santana (La Bandurria Marcha)
Mónica Amieva (IIE-UNAM)
Ehecátl Morales (Plan Acalli)
José Miguel González Casanova (FAD)
Santiago Robles (FAD)
Raúl Mondragón (Colectivo Ahuejote)
Martina Manterola (colectivo amasijo)
Ana de Luca (CONACYT)
Daniel Perez y Gabriela Muñoz (FAD)
Laboratorios
Laboratorio Lacustre
Leonardo Guerra
Michelle Buerba
Tanya Martínez
Grace Gloria Denis
Maestro Lorenzo Mendoza
Editorial Abierta
Erick Cruz Esquivel (Colectivo el Día de la Impresión)
María de Guadalupe Sánchez Estrada, Rubén Cerrillo García, Adriana Raggi Lucio (La Zinería)
Radio
José Sarukhan (CONABIO)
Patricia Balvanera (UNAM)
Margaux Schwab (FoodcultureDays)
Gabriela Pech (Sustainable Commons)
Construcción Social de una Cocina Laboratorio
Intercambio, experimentación y pedagogías comunitarias hacia un espacio común
En 2021 la comunidad de Loma Bonita presentó un primer boceto de plan para un espacio de Cocina Laboratorio en un terreno de propiedad comunal. Esta Cocina es el resultado de 3 años de procesos colectivos que han ido construyendo lentamente una visión común que se materializa en este terreno.
Trabajando desde Loma Bonita el equipo transdisciplinario de Cocina Colaboratorio hemos impulsado el diseño participativo, la co-construcción y la socialización de un espacio a largo plazo que será el corazón de las actividades de intercambio de saberes y experimentación colectiva. Este espacio se ubica en una parcela comunal al borde del río Lacantún. Trabajamos la construcción de este espacio desde las prácticas participativas, colectivas y de construcción social del espacio.
Desde que concebimos el proyecto, hemos generado un marco de colaboración y acción basados en principios de colectividades constructivas y experimentales. Abriendo espacios para el diálogo y también prototipando posibles escenarios con activaciones y estructuras temporales, que nos ayudan a imaginar estos futuros espacios comunes. Al delinear el espacio, activar y prototipar en conjunto, hemos trabajado una forma de pedagogía comunitaria colectiva, desde los conocimientos locales constructivos, materiales, ecológicos y funcionales, y en polinización con conocimientos técnicos, artísticos, arquitectónicos, agroecológicos y culinarios.
De forma orgánica, esta arquitectura del paisaje común, ha crecido en un jardín etnobotánico de plantas medicinales y comestibles de la región, plataformas para actividades y residentes, baños secos y un horno diseñado de forma comunitaria, que a partir de las prácticas de construcción locales, se han esbozado, diseñado y construído en distintas fases.
En Noviembre (2021) empezamos una colaboración con Comunal: Taller de Arquitectura, organización que trabaja bajo la visión democrática de la Arquitectura Participativa y la Producción y Gestión Social del Hábitat, cuyas nociones reconocen que las personas de cualquier grupo social y contexto socioecológico tienen la capacidad para identificar sus necesidades, proponer soluciones de diseño, tomar decisiones adecuadas para el desarrollo de su territorio y autoproducir colectivamente su hábitat. Con su rol de acompañamiento integral (técnico y social), aportarán con su experiencia en la facilitación de la toma de decisiones, los procesos de diseño colectivo y la producción social del espacio, usando como herramientas el intercambio de saberes, la reflexión crítica y la construcción de conocimiento colectivo.
A partir de la presentación, por parte de miembros de la comunidad de Loma Bonita, de un primer plano para esta Cocina Laboratorio empezamos un proceso de co-diseño detallado de la misma. Con dos talleres iniciales (diagnóstico y diseño), pudimos entender, compartir y reflexionar en conjunto las expectativas y alcances de este nuevo espacio, de donde surgieron dos opciones de diseño.
Taller de Diagnóstico Participativo
Diciembre, 2021
Durante el taller de diagnóstico participativo se establecieron premisas colectivas en torno al diseño y proceso social de autoproducción, abonando a la integralidad del proyecto desde la dimensión socio-cultural, territorial-ambiental y económica-productiva:
*Utilizar materiales locales y sistemas constructivos tradicionales para que el espacio sea apropiado a la vocación del proyecto integral y el contexto socioecológico. Se acordó emplear palma y maderas duras como elementos principales para el proyecto.
*Recuperar la memoria constructiva del lugar para poder autoproducir la cocina con materiales locales y sistemas constructivos tradicionales, dando pie a una Investigación Activa Participativa sobre las formas de habitar y los saberes técnico-constructivos de Loma Bonita. Este proceso dio inicio con las primeras entrevistas a personas clave (identificadas por los propios habitantes) que resguardan el conocimiento de la construcción con palma, madera y piedra.
*Aprender colectivamente y recibir talleres de capacitación durante el proceso de autoproducción será importante para recuperar y sostener los conocimientos constructivos del lugar. La cocina funcionará como un «proyecto escuela» para potenciar el aprendizaje intergeneracional entre jóvenes y adultos mayores, quienes resguardan la sabiduría constructiva con materiales locales.
*Autoproducir colectivamente el espacio de la cocina a través de esquemas de ayuda mutua y autogestión para el fortalecimiento de los lazos comunitarios.
*Organizar un comité local de seguimiento para que el proceso de autoproducción esté sustentado socialmente.
Taller de Diseño Participativo
Diciembre, 2021
El taller de diseño participativo consistió en los siguientes momentos de diálogo y reflexión:
1) Mapeo de la parcela para identificar el mejor emplazamiento para la cocina. Algunas preguntas detonadoras para este proceso de reflexión fueron: ¿por dónde sale el sol?, ¿cómo entran los vientos a la parcela?, ¿qué vistas nos gustan más?, ¿cuánto mide el terreno? Durante este diálogo los habitantes llegaron a las siguientes conclusiones: la cocina debe conservar la vista al río Lacantún, la disposición y el diseño deben tomar en cuenta los vientos y el asoleamiento de la parcela y el proyecto deberá ubicarse en el primer nivel del terreno para que pueda ser seguro para niñas y niños. Este mapeo colectivo se complementó con la toma de niveles y dimensionamiento del terreno, trabajo realizado de forma colaborativa con habitantes de Loma Bonita.
2) Análisis tipológico (boquerón, culata y redondo) para elegir la forma más apropiada para el proyecto. Después del análisis colectivo basado en la viabilidad económica, el grado de dificultad constructiva, los materiales disponibles y la valoración estética, el resultado derivó en la elección por consenso de la tipología «culata» (techumbre a cuatro aguas con estructura de madera y palma) por ser: adecuada para el clima cálido y las lluvias del lugar, resistente a los vientos, viable para un proceso de aprendizaje colectivo, óptima para la eficiencia de materiales y estéticamente adecuada para los deseos de los habitantes.
3) Dimensionamiento 1:1 de los espacios para elegir las medidas adecuadas para el proyecto. Esta actividad se realizó en la cancha de Loma Bonita empleando como herramienta base módulos de 1m2 construidos con cordel y estacas, los cuales se iban sumando, tanto a lo ancho como a lo largo, hasta lograr las dimensiones que el grupo de habitantes sintiera apropiado para la cocina. Durante esta actividad se «habitó» el espacio delimitado (tanto del comedor como de la cocina) para experimentar las sensaciones de amplitud o estrechez con las diversas medidas que el grupo fue sugiriendo.
4) Investigación Acción Participativa sobre los sistemas constructivos locales y los procesos multidimensionales involucrados en la producción de vivienda. Una parte importante de la investigación será conformar el archivo biocultural de las tipologías de vivienda en Loma Bonita, relacionando los bienes naturales de la Selva con la producción del hábitat. Este proceso arrancó a través de entrevistas a personajes clave de la localidad quienes compartieron a través de dibujos, maquetas y narraciones, la memoria constructiva del lugar.
En el siguiente año, trabajaremos en conjunto para definir, detallar y validar colectivamente las propuestas basadas en los resultados de los primeros talleres y empezaremos la autoproducción de la misma, recurriendo a las y los expertos locales, aprendiendo técnicas regionales y ancestrales, y utilizando materiales locales de la región. Así mismo, se continuará con la investigación activa participativa para re-conocer las formas de habitar desde un recuento histórico-narrativo de la arquitectura local.
Este proyecto ha sido finalista en el Global Challenge 2021 de Architecture in Development, y ha recibido un premio por parte de Holcim Foundation para iniciar su proceso de diseño y construcción.
Para apoyar y leer sobre los avances del proyecto puedes ver más en la plataforma de Architecture in Development. Agradecemos tu aporte para seguir realizando este sueño conjunto!
Colaboradores
Rafa Lombera
Paco Jamangapé
Oralia García
Miguel Angel Romero
Abimael Romero
Nelva Jamangapé
Rafael Gutiérrez
Autoridades y comunidad del Ejido de Loma Bonita
Creatives
Comunal Taller de Arquitectura
Mariana Martínez
Emilio Martínez
Elizabeth Guerrero
Investigadores
Diego Hernández
Monica Jaimes
Natsuho Fujisawa
Eduardo Argueta
En línea
Seminario Internacional: Cocinando Futuros
Transdisciplina, agencia y comunidad en los sistemas alimentarios
Desde que empezamos a formar Cocina CoLaboratorio nos hemos encontrado con muchas preguntas que han sido el motor de discusiones, acciones y planes a futuro en el laboratorio transdisciplinario que estamos construyendo. Con estas preguntas es que diseñamos nuestro primer seminario internacional y ¡estamos felices de invitarles!
Cocinando futuros: transdisciplina, agencia y comunidad en los sistemas alimentarios
Con este foro buscamos promover la reflexión sobre los distintos conocimientos y experiencias necesarias para poner en práctica acciones colectivas que cambien de forma radical el rumbo de nuestro sistema alimentario. Así como abrir a discución las dinámicas de interacción, intercambio y co-construcción entre comunidades, artistas y diseñadores, cocineras y cocineros, estudiantes y académicos.
Este seminario se llevará a cabo del 14 y 15 de Octubre del 2021 y será transmitido en vivo vía Facebook ➤ Aquí
Programa Completo
Jueves 14 de octubre, 2021
10.00 -12.00 CONFERENCIAS MAGISTRALES
La agencia, las prácticas creativas y los sistemas alimentarios
Moderación
Patricia Balvanera
(Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad, UNAM, México)
Conferencistas
Karina Benessaiah
(Posdoctorante en recursos naturales, McGill University, Canadá)
Pedro Ortiz Antoranz
(Curador y Profesor en la Facultad de Artes y Diseño, UNAM. México)
Toni Massanés
(Director general de la Fundación Alicia, España)
12:30 -14:00 MESAS DE DISCUSIÓN 1
Co-construyendo sistemas alimentarios más sustentable: El papel de la agencia y de la comunalidad
Moderación
Adriana Cadena Roa
(Cocina Colaboratorio)
Panelistas
Cecilia Castañeda
(Jefa de Departamento de Teoría y Procesos de Diseño, UAM-Cuajimalpa, México)
Juliana Merçon
(Investigadora en el Instituto de Investigaciones en Educación, Universidad Veracruzana, México)
Josefa Ortega
(Historiadora de arte, coordinadora de Casa Gallina, México)
Margarita Muciño Muciño y Antonino González Candia
(Xuajin Me’ Phaa A.C. Organización indígena del estado de Guerrero, México)
16:30 -18:00 MESAS DE DISCUSIÓN 2
Colaboración entre saberes: hacia una participación y una toma de decisiones más incluyente
Moderación
Ayari G. Pasquier Merino
(Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades, UNAM, México)
Panelistas
Claudia Albertina Ruiz Santis
(Chef, Kokono’, San Cristóbal de las Casas, México)
Sara Eloísa Del Castillo Matamoros
(Coordinadora del Observatorio de Seguridad y Soberanía Alimentaria y Nutricional, Universidad Nacional de Colombia, Colombia)
Lucía Madrid Ramírez
(Consejo Civil Mexicano para la Silvicultura Sostenible, México)
Elena Lazos Chavero
(Investigadora en el Instituto de Investigaciones Sociales, UNAM, México)
Eugenio Tisselli
(Artista, Responsable de Planeación y Contenidos, Arte, Ciencia y Tecnología, ACT,, México)
Viernes 15 de octubre, 2021
12:00 -14:00 COCINAS ABIERTAS: RECETAS PARA EL FUTURO
COCINAS ABIERTAS
Compilación de videos cortos de creativas y creativos, cocineras y cocineros de diferentes territorios, que analizan la micropolítica de las prácticas creativas y culinarias situadas y la macropolítica conectando y formando redes entre ellas. Un “estudio abierto” de creativas que trabajan desde las cocinas quienes juegan un papel en la creación de nuevos imaginarios para analizar, reinventar y dar forma al futuro de los sistemas alimentarios.
Co-Hosteado por Food Art Research Network
COCINAS ABIERTAS: RECETAS PARA EL FUTURO
Presentado por En Giro y a la Olla (Suraia Abud y Laura Szwarc)
Actividad participativa, performance para cocinar, comer y compartir recetas de un futuro justo, conectado, creativo, sostenible y resiliente.
**Para recibir instrucciones previas y link de zoom al evento favor de mandar un mail a confirmando tu asistencia a la sesión**
Oaxaca, Chiapas, Xochimilco, México
Archivos Bioculturales Vivos
Una dispositivo que reúne objetos, saberes, conocimientos, prácticas y experiencias
Recientemente se empezó en el proyecto de Cocina Colaboratorio una exploración para visualizar, archivar y compartir las distintas capas del patrimonio biocultural de Chiapas, Santo Domingo Tomaltepec y Xochimilco. Este ejercicio, llamado Archivos Biocultural Vivo, es un dispositivo que conecta distintos tipos de ver y conocer el mundo a través de la biodiversidad local.
A lo largo de este año buscaremos co-crear un archivo de semillas, recetas, relatos, objetos y paisajes locales, con los habitantes de cada comunidad, que cada uno incorpora en su vida social como manifestación de su visión del mundo. Aunque cada registro se desarrolla desde, en y para cada sitio en específico, también sirve como dispositivo estratégico para conectar a las tres comunidades. De esta forma se fomenta el intercambio de saberes y conocimientos como una práctica de resiliencia comunitaria.
El Archivo Biocultural Vivo de cada comunidad se concibe como una museología errante y orgánica: es una herramienta de investigación participativa, un dispositivo para el intercambio y la creación de redes; también es un lugar para la memoria y su preservación, una ventana para reconocer la diversidad cultural, los principios de reciprocidad y trueque, colaboración y participación, y sobre todo las prácticas resilientes socio-ecológicas dentro del confinamiento derivado de la crisis sanitaria por COVID-19.
La materialización de todo el proceso será un dispositivo errante que posibilitará su difusión en espacios públicos y semipúblicos, e integrará a diversos habitantes en la creación del archivo. De la misma forma, el proyecto investiga el “hacer colectivo” desde las limitaciones de la emergencia sanitaria, a través de tácticas de participación que se concentren en interacciones en espacios abiertos y seguros que permitirán vincular el hacer con el investigar y el transformar.
A lo largo de 2021, tres dispositivos errantes de Archivo Biocultural Vivo se construirán en cada comunidad. Contarán con la colaboración de habitantes clave, artistas e investigadores y se activarán distintas dinámicas para la creación de su propio contenido. Sus diseños y programas responderán a las formas, culturas y los materiales locales. El proyecto mostrará resultados del proceso en la Galería Luis Nishizawa a principios de 2022.
Este proyecto se hará posible gracias al Premio William Bullock 2020, USC Fisher Museum of Art + Patronato Fondo Arte Contemporáneo A.C. + Palabra de Clío A.C. del cual es ganador en 2º lugar.
Ejido de Loma Bonita, Chiapas, México
Bosques Comestibles a la Frontera de la Selva Lacandona
Hacia la construcción de una parcela experimental con bosques comestibles y una cocina colaboratorio permanente
En 2020, el equipo de Cocina Colaboratorio Chiapas y Cascoland regresó a Marqués de Comillas para una estancia de trabajo de campo de seis semanas. Residiendo nuevamente en Boca de Chajúl, las intervenciones de este año tuvieron lugar principalmente en el Ejido de Loma Bonita. Este pueblo rural tiene aproximadamente 300 habitantes, la mayoría de los cuales son agricultores no indígenas (pobladores de Veracruz, Michoacán y Chiapas) que subsisten de la producción de alimentos, la ganadería y la producción lechera. Su territorio relativamente pequeño y su población sociocultural altamente diversa, hacen de Loma Bonita uno de los ejidos más vulnerables en el área. Investigadores de la UNAM han estado investigando parcelas de la selva y agrícolas en el territorio de Loma Bonita durante más de 20 años, territorio que a acogido a jóvenes investigadores de todo el mundo, gracias a universidades como la Universidad Wageninen y la UNAM.
Durante el período en sitio, se centraron los esfuerzos en un terreno comunitario, para comenzar a delinear las primeras intervenciones del espacio de Cocina Colaboratorio. A través de intercambios de saberes con cocinas móviles, actividades de mapeo colaborativo y una compilación de especies e historias para un un archivo biocultural, investigamos los ingredientes, la biodiversidad y las historias de este ejido. A lo largo de las 6 semanas en sitio, nuestro trabajo de campo se dedicó al diseño participativo, la co-construcción y la socialización de un espacio a largo plazo que será el corazón de las actividades a largo plazo de Cocina Colaboratorio. Este espacio que tendrá lugar en una parcela comunal del Ejido de Loma Bonita incluirá jardines botánicos o parcelas agroecológicas, bosques comestibles, espacios de residencia para investigadores, espacios sociales para talleres y experimentación. El espacio será el punto de reunión y experimentación para procesos que promuevan los sistemas alimentarios más justos, resilientes y sustentables.
Cocina Colaboratorio Móvil
27 de Febrero, 6 de Enero, 12 de Marzo, 19 de Marzo, Ejido Loma Bonita
Chefs Daniel, Jail, Nelva, Lulú, Oralia, Celina, Rafa
Las acciones de Cocinas Callejeras, intercambios culinarios en espacio público, son el corazón de las interacciones dentro del proyecto en sitio. Estas son momentos donde se juntan los conocimientos locales y de los equipos, para generar nuevas recetas, cocinar nuevas visiones y redes personales de afecto y colaboración. Ya sea de la mesa se cocina con ingredientes locales, provenientes de «productores» o chefs locales, que comercializan sus productos, de parcelas donde se pueden crear productos orgánicos o de plantas / árboles que se encuentran en la región, tanto en las partes pobladas como en la selva. La idea central es brindar una plataforma para que se promueva las prácticas locales y la diversidad natural (a veces desconocida) de la zona. A lo largo de las 6 semanas que el equipo de Cocina CoLaboratorio estuvo en el sitio, se hicieron cuatro acciones públicas con distintas temáticas.
Archivo Biocultural: Co-Diseño de un Bosque Comestible
20 Febero – 20 de Marzo, Ejidos de Loma Bonita y Boca de Chajúl
Entre el 18 y el 27 de Febrero del 2020 se realizaron seis actividades relacionadas al Co-diseño de un Bosque comestible en Loma Bonita. El objetivo de dichas actividades fue recabar y compartir con todos los actores del proyecto, el conocimiento que existe sobre el manejo de la biodiversidad local, así como entender los procesos ecológicos que están ocurriendo y contribuyen a la configuración actual de la región. En primer lugar, los investigadores de la UNAM proporcionaron una lista de «especies útiles» locales – plantas que podrían ser potencialmente utilizadas con fines medicinales, materiales o alimenticios. Esta lista fue traducida a una biblioteca visual: un inventario de hojas, flores y semillas. En un esfuerzo colectivo, se pidió a los residentes locales que identificaran estas plantas y su relevancia en términos de utilidad. Este mapeo ayudará a diseñar un bosque comestible ad hoc a los usos y costumbres de la comunidad. Para un museo móvil, recolectamos plántulas y flores con guías locales, botánicos experimentados del área, para crear una exposición de las plantas comunales.
Archivo Biocultural Vivo: Jardín Botánico
9 al 19 de Marzo, Parcela Experimental Loma Bonita
En un intento por capturar visualmente las innumerables interconexiones entre los numerosos tipos de diversidad local, co-construimos junto con la comunidad, un jardín botánico – parte de un archivo biocultural vivo. En la parcela experimental, plantamos colectivamente este jardín botánico en el transcurso de dos semanas, utilizando plántulas proporcionadas por miembros de la comunidad. De esta manera, el jardín refleja la importancia atribuida a ciertas especies por los residentes locales. Además, el jardín funciona como un archivo vivo, accesible para todos los habitantes de Loma Bonita, que se puede utilizar para hacer esquejes y, por lo tanto, reproducirse sin fin.
Torre Mirador de Loma Bonita
24-26 de Febrero, Parcela Experimental de Loma Bonita
La Torre Mirador es una escultura y un espacio para la admiración de la Selva Lacandona en el Ejido de Loma Bonita. Enmarcando la vista hacia el río y a la reserva el mirador funge como espacio de reflexión, un espacio de encuentro y un símbolo de la comunidad. Diseñada por Rob Sweere, construída por Cocina Colaboratorio y la comunidad de Loma Bonita.
Cocina Colaboratorio es posible gracias a PAPIIT: Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) a través del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (PAPIIT) No. IV200120 2020 – 2023 y la Universidad Wageningen a través del programa INREF-FOREFRONT.
Colaboradores
Productores – Comunidad
Comunidades de Loma Bonita, Ejido Boca de Chajúl
Asamblea comunitaria y comité de autoridades de Loma Bonita
Rafael Lombera
Paco Jamangapé
Lourdes
Don Freddy
Nelva Jamangapé
Miguel
Don Jesús
Adriolo y Oralia
Celina y Don Rafa
Investigadores
Biología
Miguel Martínez
Mayra Fragoso
Aline Pingarroni
Delia Caldera
Agroecología
Paulo Dionisio
Diego Hernández
Química
Xariss Sánchez
Agronomía
Azahara Mesa
Gastronomía
Shantal Arias
Chefs
Daniel Nates
Jail Nava
Anna Kooi
Shantal Arias
Creativos
Fiona de Bell
Mariana Martínez
Roel Schoenmakkers
Teresa Borasino
Michael Bloos
Rob Sweere
Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca, México
Acciones Enmarcando el Patrimonio Biocultural Zapoteca
Cocinando e investigando la alimentación en Santo Domingo Tomaltepec
Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo zapoteco ubicado en el Centro del estado de Oaxaca, en la Región de los Valles Centrales. Sus raíces ancestrales persisten hasta la fecha en sus fiestas y riqueza culinaria. En los últimos años, los procesos de urbanización de la región y la migración hacia la Ciudad de México y EU, han impacto al tejido social y ha habido pérdida de conocimiento biocultural. El campo ha perdido fertilidad y es altamente dependiente de insumos externos. Cada vez es menor el porcentaje de la población que se dedica de tiempo completo a la agricultura, siendo la mayoría de los pobladores, empleados informales de panadería, talabartería o de servicios en las ciudades del Tule y Oaxaca. Existe una fuerte presión a la vegetación de la parte alta de la cuenca, por extracción de leña para comercio.
El proyecto de cocina colaboratorio presenta una oportunidad para que, a través de la convivencia y la reflexión en actividades relacionadas con la producción de alimentos y su preparación, se fortalezcan las redes de comunicación y organización que ayuden a crear estrategias para fortalecer la resiliencia de la comunidad ante los cambios globales. Estas fueron algunas de las acciones que se diseñaron en sitio.
FERIA “PROBADITAS DE SANTO DOMINGO”
25 de Febrero, Santo Domingo Tomaltepec
Al estilo tradicional oaxaqueño, con música de banda, juegos y comida, se inauguró el proyecto en la localidad. Se instalaron 11 puestos en los que se degustaron platillos tradicionales, ya olvidados, preparados por cocineras del pueblo y con ello se motivó el diálogo sobre la alimentación, los ingredientes y las costumbres asociadas a su preparación. Cada platillo estuvo acompañado por una dinámica que invitó a platicar sobre varios temas: los ingredientes, la preparación, la salud, el ambiente, el campo, las costumbres y los gustos. Por ejemplo, para acompañar el platillo del agua de arriera, los niños participaron en la preparación y escucharon un cuento. En el platillo de amarillo de garbanzo, se mostró la conservación de humedad de suelo, con un experimento sencillo. Además, se contó con varios juegos para niños como la lotería de quelites, rompecabezas de alimentos y un mural con gises. Los participantes, niños, mujeres, hombres y mayores, compartieron breves intervenciones para hablar de los alimentos, en lengua zapoteca.
FOTOMAPEO DE HUERTOS
8 de Marzo, Santo Domingo Tomaltepec
Se visitaron casas en las que se cultiva una gran variedad de plantas para alimento, adorno (o lujo), medicina o especia. En las visitas, las mujeres que atienden el huerto o corral, nos contaron sobre lo que significa para ellas cada una de las plantas y en general, lo que les representa y lo que sienten hacia su huerto. Doña Naty, que tiene 53 plantas diferentes nos platicó: “Paso tiempo en mi jardín, cuando ya no estoy en la tienda, me voy a cuidar a mis plantas. Desde el tiempo, nos gusta plantar a mí y a mi hijo. Vendemos cilantro, perejil, hierbabuena, hierba de conejo, epazote. Cuando tenemos, también vendemos rabanitos. Las plantas medicinales las tengo para cuando es de noche y hay emergencias.» En los recorridos las mujeres del huerto seleccionaron las plantas que son más importantes para ellas y les tomaron foto con una cámara instantánea.
HISTORIA DE LA AGRICULTURA EN SANTO DOMINGO
13 de Marzo, Santo Domingo Tomaltepec
Con agricultores de distintas edades, elaboramos la línea del tiempo de la agricultura en Santo Domingo. Empezamos la actividad compartiendo un platillo proveniente del campo: la sopa de guías. A partir de la conversación sobre lo rico y variado que nos ofrece la milpa en alimentos, fuimos reconstruyendo los principales eventos que marcaron una diferencia en la forma de practicar la agricultura, hasta el día de hoy.
HUERTOS EXPERIMENTALES DE TRASPATIO
Abril a Junio, Santo Domingo Tomaltepec
Durante la cuarentena, mientras todos se guardaban en casa, integrantes del proyecto de Cocina Colaboratorio Oaxaca hicieron una Guelaguetza de semillas para sembrar huertos experimentales. A partir de intercambios con la comunidad de Santo Domingo y en base a talleres previos de agroecología, se seleccionaron semillas de hierbas y verduras de fácil crecimiento que forman parte de las recetas locales. Cada casa decide cómo plantar su huerto y a lo largo de la cuarentena y este año, se han ido comparitendo cómo van creciendo estos jardines. A partir de este experimento, las autoridades de Santo Domingo y la escuela primaria nos han invitado a diseñar y co-construir huertos experimentales públicos en la escuela y en la plaza principal.
Colaboradores
Productores y Comunidad
Bernardina Martínez
Thaydée Martínez Antonio
Juan Carlos Reyes Ramírez
Josefina Hernández López
Teresa Soto González
Marcelina Soto González
Román Florentin Martínez
Ernestina Pérez
Hipólito Hernández Martínez
Paola Miguel García, coordinadora local
Ana Jarintzin Miguel Galván
Sinaí Montserrat Santiago Pérez
David Velásquez
Organizaciones
Pablo Ruiz Lavalle, Tierra del Sol
Rodolfo Díaz Jiménez, Fuego limpio S.A de C.V.
Victor Berrueta, GIRA
Chefs
Inés Ramírez, local cook
Juan Carlos Villegas Cuevas, Etnofood
Creatives
Emilio Hernández Martínez, Centro de Imaginación Oaxaca
Jonathan Treat, Comunicación, Tierra del Sol
Researchers
Biology, Ecology and Sustainability
Patricia Balvanera Levy, coordinator
Miguel Martínez Ramos, IIES, UNAM
Alejandra Vanessa Tauro, IIES, UNAM
Gloria Molina Gaytán, coordinator
Emma Inés Villaseñor Sánchez
Geography
Gonzálo Fernández de Castro Martínez, Instituto de Geografía, UNAM
Agroecology
Quetzalcoatl Orozco Ramirez, Instituto de Geografía, UNAM
Students
José Ramiro Ecahua Castillo
Ruth Elizabeth Pérez Martínez
Pedro Ivan Aguilar Vera
Sandra Piña Romero
Daniela Sclavo
Luz María Crystell Rosas Cruz
Xochimilco, Ciudad de México, , México
Intercambios en las Chinampas de Xochimilco
Proyectos piloto dentro del paisaje milenario Xochimilca
Xochimilco es una localidad emblemática de la Ciudad de México reconocida por su hermoso paisaje biocultural lacustre, que constituye un sistema agroalimentario centenario. Desde tiempos prehispánicos los Xochimilcas desarrollaron una red de islotes artificiales para sembrar milpas sobre el humedal, utilizando los ahuejotes y sedimentos lacustres, y aplicando un profundo conocimiento sobre el ciclo del agua, lo que resultó en un sistema altamente productivo. El trabajo colaborativo en las chinampas garantizó el mantenimiento de la reserva de agua y alimento para sustentar el desarrollo de buena parte de la gran ciudad.
Xochimilco está constituido por once barrios, uno de ellos es San Gregorio Atlapulco que colinda con el humedal declarado área natural protegida (ANP) y forma parte del suelo de conservación de la ciudad de México. El dramático decaimiento ambiental y social de Xochimilco coincide con la entubamiento de sus aguas superficiales y la sobrexplotación del manto freático para abastecer a la Ciudad de México. Hasta la década de 1930 la integridad y funcionalidad de la región se logró mantener, en buena medida, gracias a que se consumía la totalidad de su producción, que se trasladaba hacia la ciudad a través de los canales de agua interurbanos. Sin embargo, actualmente el socioecosistema se encuentra en un estado crítico: la población ha aumentado enormemente, la planeación territorial resulta deficiente, las aguas superficiales están altamente contaminadas, al tiempo que la población local sufre escasez grave, la producción chinampera dejó de ser redituable, lo que llevó al paulatino abandono de la actividad. Los habitantes sufren alta vulnerabilidad socioeconómica, lo que mina terriblemente su capacidad de resiliencia. Aunado a toda ésta problemática, San Gregorio Atlapulco fué unos de los municipios más afectados por el terremoto de 2017: alrededor de 1,500 viviendas sufrieron daños, de las cuales casi 160 se perdieron por completo y muchos de sus habitantes aún se encuentran sin vivienda. Los daños causados por el sismo agudizaron la degradación socioambiental debido al depósito de grandes volúmenes de cascajo en sus canales.
Cocina Colaboratorio, en su sede en Xochimilco, pretende incidir de una forma que favorezca la revaloración del patrimonio biocultural y la identidad de los Xochimilcas actuales mediante estrategias colaborativas diversas, generando espacios de encuentro e intercambio de saberes. Desde inicios del año, académicos y estudiantes de muy diversas disciplinas, algunos de ellos miembros de la comunidad de Xochimilco o de organizaciones de la sociedad civil, nos reunimos en tres ocasiones que sirvieron para conocernos y empezar a delinear las visiones y expectativas de los integrantes y las líneas básicas del proyecto. Todo ello permitió que, durante la primera quincena de marzo se lograran concretar los primeros cuatro pilotajes.
Vox Populi Xochimilco
11 de Enero, Embarcadero de Cuemanco, Chinampas de Xochimilco y Mercado de Xochimilco
Radio Cocina Colaboratorio
Un día de la vida cotidiana en Xochimilco, desde el trabajo en la parcela, a la hora de la comida, hasta el regreso a casa en el transporte local. La radio móvil investiga, a través de los movimientos existentes de la zona, tres sitios y temas centrales del proyecto de Cocina Colaboratorio: La parcela, la cocina y la comunidad. Participando en el ritmo cotidiano de los habitantes de Xochimilco, la radio busca crear un Vox Populi, una visión en común hecha de citas individuales de diversos actores con diferencia de edades, géneros y situaciones socioeconómicas, que nos permita tener una primera impresión de las interacciones en Xochimilco. Las preguntas sencillas y abiertas, dan libertad a quien responde de interpretar su propia visión en el tema. Este Vox Populi se envuelve en un paisaje sonoro que lo sitúa dentro de su contexto físico y ambiental.
Intercambio culinario con el Colectivo Amapola del Sabor
7 de Marzo, Canal Trancatitla, Barrio “El Infiernito”
Chefs Amapola del Sabor
“Nuestra historia es más sencilla de lo que parece, el Colectivo Amapola del Sabor, nace de incontables noches alrededor del tlecuitl (fogón de leña) con la familia”
Colectivo Amapola del Sabor, un grupo de mujeres originarias de Xochimilco, que viven en una chinampa ubicada dentro del área natural protegida que mantiene una relación estrecha con la producción y preparación de los alimentos. A partir de este intercambio culinario para la preparación de platillos cotidianos de tradición familiar, en conjunto con una familia de la zona, logramos no sólo investigar sobre la práctica culinaria y las historias relacionadas, sino empezar a construir vínculos significativos con habitantes de la zona. El cocinar y comer juntos en su espacio nos permitió abordar otros temas de manera espontánea (salud, educación, empleo) al tiempo de experimentar su forma de vida (infraestructura de la vivienda, manejo del huerto, gallinas y guajolotes) que bien puede ser representativa de un sector importante de la comunidad.
Historias de la alimentación
12 de marzo, San Gregorio Atlapulco, Xochimilco
Los adultos mayores son una fuente valiosa de saberes e historias que van entretejiendo la cultura. Investigar sus memorias, percepciones y recuerdos resulta muy enriquecedor. Escuchar implica poner atención consciente con interés genuino en lo que dice la otra persona, procurando entrar en su relato. En el consultorio de la Dra. Angélica Álvarez, madre de Ximena García, integrante del equipo, Estela Nieto, Ana María Serralde, Gloria Castañeda y Florencio Martínez, mayores de la comunidad, nos acompañaron al rededor de la mesa para cenar. Las invitadas acudieron puntualmente con el mole típico que se sirve con pollo y arroz, así como con tamalitos de frijol. Así, mientras comíamos, platicamos de manera muy espontánea y emotiva, sobre sus propias historias de vida y las diferencias con las de sus padres y sus hijos. El taller de escucha activa y dibujo estableció una dinámica de intercambio emotiva. Los relatos que se compartieron, llenos de contrastes, se expresaron a través de materiales como arena, simulando así, el flujo del agua de Xochimilco.
Chinamperos ecológicos y solidarios
14 de marzo de 2020, Paraje la Huerta, San Gregorio Atlapulco
Chinampa trabajada por Zabdiel
Nos acercarnos a chinamperos que buscan producir sin agroquímicos y trabajar de manera colectiva, justa y respetuosa con otros productores. Gabriela Morales, quien lleva más de seis años trabajando en aspectos de capacitación concientización y comercialización con productores que no sólo están interesados en generar un cambio en la forma de producción y relación con su entorno. Pocos productores se interesan en trabajar la chinampa y mucho menos de forma ecológica. Zabdiel es un joven chinampero consciente y orgulloso de innovar y experimentar que busca formar y formarse, preocupado por la pérdida de biodiversidad y de semillas nativas, nos enseñó que existe un grupo que a pesar de ser minoritario, tiene mucho potencial de transformación en la zona.
Reflexión entorno al Agua
16 de marzo de 2020, Humedalia, Xochimilco
talleres de voz y biomateriales
Nos embarcamos en una canoa donde a través se detonó la observación, la escucha profunda y diferntes intervenciones del paisaje coordinados por Laura Estrada, estudiante de la Facultad de Artes y Diseño (FAD), con enfoque en experimentación sonora. Durante el recorrido Armando Tovar, colaborador del proyecto de la organización Humedalia, nos platicó sobre el trabajo que hace Humedalia hacia la conservación de la biodiversidad de Xochimilco. Leonardo Guerra, estudiante de la FAD nos platicó sobre el lirio acuático, planta invasora originaria de Brasil, con la que hace un proyecto experimental de biomateriales. La Dra. Silvia Pajares del Instituto de Ciencias del Mar de la UNAM, quien ha estudiado la calidad del agua en puntos contrastantes de humedal utilizando a la presencia de microorganismos como indicadores biológicos, nos contó sobre sus hallazgos respecto a la presencia de bacterias resistentes a antibióticos detonando una intensa discusión. En este foro flotante, se tocaron temas como: las causas de la eutrofización del agua y sus consecuencias, la presencia de bacterias dañinas para el ser humano, la presencia de metales pesados y el riesgo de consumir hortalizas regadas con agua de los canales. Con base a este intercambio se plantearon estrategias a seguir, en el desarrollo de proyectos que conecten estas complejas temáticas.
Colaboradores
Comunidad – Productores
Selene Lara
Karina Olmo
Alejandra de la Cruz Santiago
Leslie y Dylan Díaz de la Cruz
Aurora Mendoza
Enrique Bennetts
Ma. Francisca Moreno
Angélica Álvarez
Estela Nieto
Ana María serralde
Gloria Castañda
Florencio Martínez
Zabdiel
Sra. Imelda
Creativos
Laura Estrada, FAD, UNAM
Leonardo Guerra, FAD, UNAM
Valeria González, FAD, UNAM
Mildred Balderas, FAD, UNAM
Ximena García, FAD, UNAM
Pedro Ortíz Antoranz, FAD, UNAM
Chefs
Colectivo Amapola del Sabor
Elvira Valle Santana
Laura Valle Santana
Paola Valle Santana
Familiares (en especial a: Zenaida y Guadalupe)
Antropología/Gastronomía
José A. Vázquez, Universidad del Claustro de Sor Juana
Ximena Vázquez Universidad del Claustro de Sor Juana
Investigadores
Biología
Tanya González, Facultad de Ciencias, UNAM
Lucía Almeida, Facultad de Ciencias, UNAM
Julieta Rosell, Instituto de Ecología, UNAM
Nuria Flores Abreu, Coordinación Transversal y de Xochimilco
Trabajo Social
Monserrat González Montaño, Facultad de Trabajo Social, UNAM
Karen Molina, Facultad de Trabajo Social, UNAM
Sustentabilidad
Ayari Pasquier, COUS, UNAM
Juliana Merçon, Universidad Veracruzana
Nadia X. Briseño, Universidad de Guadalajara
Mónica Jaimes, UAM Xochimilco
Irving Hernández, CIBAC
Economía
Dania López, CLASCO
Boris Marañon, , Instituto de Investigaciones Económicas
Ciencias Sociales
Rafael Calderón, UAM Cuajimalpa
Teresa Gómez, UAM Cuajimalpa
Ecotecnias
Montserrat Serrano, IIIES, UNAM
Omar Massera, IIIES, UNAM
Divulgación
Clementina Equihua, Instituto de Ecología, UNAM
Mario Zavala, Facultad de Ciencias, UNAM
Armando Martínez, Facultad de Ciencias, UNAM
Iván Fuentes, Facultad de Ciencias, UNAM
Organizaciones civiles
Gabriela A. Morales, Bióloga de la Facultad de Ciencias, UNAM / Mano Vuelta / Cafetería el Ahuehuete
Maya Rubio, Instituto de Biología, UNAM/ Humedalia AC
Armando Tovar, Instituto de Biología, UNAM/ Humedalia, AC
Santo Domingo Tomaltepec, Xochimilco, Loma Bonita, México
Cocina Colaboratorio Llega a Tres Sitios en México
Un currículum de investigación, acción, creación y docencia a largo plazo para construir sistemas agroalimentarios más justos y sustentables
Desarrollar estrategias para la acción climática es más urgente que nunca, ahora es evidente que la política global no está tomando los pasos necesarios para alcanzar los objetivos de sostenibilidad y detener el calentamiento global. La acción climática para detener el calentamiento global es sin duda uno de los temas más urgentes de nuestro tiempo.
El proyecto de Cocina Colaboratorio – Colaboratory Kitchen se inaugura en el año 2020 como un proyecto PAPIIT de la Universidad Nacional Autónoma de México como una propuesta para llevar la Universidad y a actores de distintas disciplinas a tres comunidades, las ciudades al campo, y construir con base en distintas formas de conocimiento acciones conjuntas hacia futuros sostenibles. La búsqueda de la sustentabilidad local, nacional y global, se puede lograr en trabajo trans-disciplinario. La co-producción de conocimiento hacia alternativas sustentables requiere: estar situado en el contexto y sitio específico, reconocer las distintas formas de conocer y de hacer, y fomentar el proceso constante de aprendizaje mutuo a través de redes de cuidado.
A principios de 2018, Cascoland inició un piloto de Cocina Colaboratorio (Keepers Cocina Laboratorio) en Chiapas, sur de México, en estrecha colaboración con Wageningen University & Research (WUR) y la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Apenas dos años después, Cascoland y la UNAM han desarrollado un plan de estudios transdisciplinario de 3 años en torno a este concepto. Cocina Colaboratorio es un proyecto de acción, co-creación, docencia e investigación en la búsqueda de sistemas agroalimentarios más justos, resilientes y sustentables. La Cocina es el corazón del proyecto en donde se dan los encuentros cotidianos, iniciando acciones hacia el paisaje, los servicios ecosistémicos que proveen los ecosistemas, la parcela, la comunidad, el entorno. Las prácticas creativas, la gastronomía y el diseño social, así como el diseño de espacios de comunicación, son los medios a través de los cuales se cataliza la inspiración y el intercambio.
Durante 3 años, se llevarán a cabo acciones en tres comunidades: Marqués de Comillas, Chiapas, Santo Domingo Tomalpec, Oaxaca, y Xochimilco, CDMX. Marqués de Comillas, Chis, enfrenta una acelerada deforestación de un bosque tropical diverso, mientras que, en Santo Domingo, Oax, el patrimonio biocultural ancestral zapoteca está en riesgo ante la creciente globalización, y en Xochimilco, CDMX, los impactos del crecimiento urbano se combinan con raíces agrícolas ancestrales y la cercanía a la ciudad. Durante estos tres años, nuevas redes de colaboración se formarán reuniendo a habitantes locales de estas tres comunidades contrastantes con académicos, estudiantes y profesionales de distintas ramas de las ciencias biofísicas, sociales, de las humanidades, artistas, diseñadores, y chefs para iniciar una transformación de los procesos que han generado injusticias y degradación ambiental. Las colaboraciones entre la UNAM, la Universidad de Wageningen (Holanda), el colectivo internacional de artistas Cascoland, universidades y organizaciones nacionales, permitirán contribuir al desarrollo de espacios de comunicación (temporales y permanentes) estos tres sitios.
La próxima fase de Cocina Colaboratorio empezó en una reunión a finales de Enero donde los participantes del proyecto se conocieron e intercambiaron las primeras ideas. Los equipos transdisciplinarios estarán presentes en los tres sitios simultáneamente entre los meses de febrero y abril de este año. Los investigadores y estudiantes de la UNAM y los creativos de Cascoland trabajarán en estrecha colaboración para comenzar a desarrollar una nueva forma interdisciplinaria de trabajo e investigación académica, movilizando a las comunidades locales para participar y comenzar la construcción de espacios para Cocina Colaboratorio a largo plazo.
¡Los invitamos a todos a unirse a nosotros en la mesa de la cocina!
Cocina Colaboratorio es posible gracias a PAPIIT: Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) a través del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (PAPIIT) No. IV200120 2020 – 2023 y la Universidad Wageningen a través del programa INREF-FOREFRONT.
Marqués de Comillas, Chiapas, México
Intercambios Alrededor de la Mesa
Comedores y Mesas de Diálogo
Durante la semana del 5 al 11 de Febrero, nos visitaron un grupo de 15 académicos de FOREFRONT de la UNAM, Universidad de Wageningen y la Universidad de Michigan, quienes participaron en el proyecto en la “Semana Académica”. Los ecólogos, sociólogos y biólogos en este grupo con diversos enfoques de estudio, han estado activos en la zona, algunos ya 30 años, otros comienzan a adentrarse. Una programación de colaboración e intercambio entre agricultores y productores locales, organizaciones, miembros clave la comunidad y comisariados, se juntaron literalmente alrededor de la mesa.
Parte de la programación se dedicó a diálogos con actores específicos, los cuales sentían curiosidad de los temas que se manejan en los estudios de FOREFRONT. Así mismo, los académicos pudieron entender perspectivas diversas al ser expuestos a las historias de los productores mismos. Así juntos, de forma horizontal, se sentaron alrededor de la mesa a probar los productos de la región, sembrados por los propios agricultores, con platos creados por los chefs Daniel Nates y Pau Ballesteros.
COMEDORES Y MESAS DE DIÁLOGO
Febrero 6, Ejido Boca de Chajul
Intercambio de conocimientos en casa de los productores
A través de mesas temáticas conectamos a agricultores/ejidatarios y académicos alrededor de sus mesas cocina, con la intención de generar diálogos alrededor de temas específicos de interés para ambos. Thom Kuyper, ecólogo de la WUR con estudios en composición de suelos, se sentó a la mesa con Rafael Martínez, ejidatario quien ha experimentado con formas de hacer composta para regenerar la fertilidad de su suelo, por ejemplo. Las mesas temáticas fueron fertilidad de suelos, bosques comestibles, producción orgánica, fertilizantes y sus efectos. Los chefs, quienes recolectaron productos de los agricultores mismos, ofrecieron a las mesas una comida para complementar el acto de compartir en sus cocinas.
MESA REDONDA: CIRCULARIDAD EN EL JARDÍN
Febrero 9, Ejido Reforma Agraria
Chefs Pau Ballesteros y Daniel Nates
Las Guacamayas es un proyecto comunitario ecoturístico del Ejido Reforma Agraria que ha tenido mucho éxito. En su último proyecto, decidieron construir dentro de sus instalaciones, un huerto de media hectárea 100% orgánico. Con este huerto ellos planean alimentar a sus animales, pero ¿Por qué no también alimentar a sus huéspedes?. Cascoland planeó, junto con las autoridades locales, el agricultor del huerto y las cocineras, una cena para que los científicos y la comunidad pudieran intercambiar ideas acerca de su huerto y proyectos circulares sustentables. Alrededor de una mesa en círculo se generó una dinámica donde los comensales cambiaban de lugar al cambio de platillos, cocinados con productos frescos del huerto.
Marqués de Comillas, Chiapas, México
Acciones y Cocinas Callejeras
Boca de Chajul, El Pirú, Flor de Marqués, Boca de Chajul and Loma Bonita
Durante el periodo en Marqués de Comillas, el equipo de Cascoland viajó a 5 ejidos con una cocina móvil en una camioneta. En cada uno de los ejidos buscamos pioneros en la agricultura, ingredientes que crecían en los traspatios y conocimientos sobre los comestibles de la selva. Durante esta investigación nos vinculamos con grupos de productores, cocineras, agricultores y miembros de la comunidad interesada en el intercambio culinario.
Cascoland le pidió a tres chefs que se unieran al equipo de trabajo durante el piloto: Pau Ballesteros (Cataluña), Alam Méndez (Oaxaca), y Daniel Nates (Puebla). Cada semana, en los cada ejido, los chefs recolectaron conocimientos locales, las recetas y los ingredientes con los que cocinaron; e interactuaron con distintos miembros de la comunidad que actuaron como nuestros anfitriones.
Junto con los anfitriones, los agricultores y los productores de la zona creamos momentos colectivos: laboratorios temporales culinarios. De los ingredientes colectados en cada visita generamos recetas a modo de intercambio, mientras se compartieron historias de la zona, de las familias y de la producción local.
PESCADO CASTA RICA Y CONSERVAS DE PIÑA
Enero 25, Ejido El Pirú
Chefs Alam Mendez y Pau Ballesteros
Ejidatarios del Pirú decidieron invertir en dos estanques de pez Casta Rica para empezar una granja sustentable en la zona. Así mismo, uno de los productos locales es la piña, que desafortunadamente sólamente se cultiva en diciembre y abril, pero crece en todos los jardines del poblado. Los chefs Alam y Pau, compartieron junto con la comunidad de El Pirú cómo hacer conservas de piña e intercambiaron diferentes recetas para cocinar el pescado Casta Rica, que podrán servir en el futuro a sus clientes en Selvaje, su proyecto ecoturístico comunitario.
YUCA Y PRODUCTORES ORGÁNICOS
Enero 26, Ejido Boca de Chajúl
Chefs Alam Mendez y Pau Ballesteros
Pocos agricultores en el Ejido Boca de Chajul crecen sus cultivos de manera orgánica. Sin embargo son ridiculizados por otros productores, quienes prefieren recurrir a los químicos que no sólo dañan la salud de sus consumidores, pero a la fertilidad de los suelos de sus parcelas y los ecosistemas que las rodean. Durante el proyecto, se quiere alentar a quienes son pioneros y deciden experimentar más allá del monocultivo, brindando una plataforma de reconocimiento dentro de la comunidad y vinculándolos con académicos para evaluar formas de manejo sustentable; así como potenciales conexiones en el mercado, que hagan que sus prácticas se enriquezcan.
CONSERVAS DEL HUERTO Y DEL JARDÍN
Febrero 2, Ejido Flor de Marqués
Chef Pau Ballesteros
Los pobladores del ejido Flor de Marqués manejan un proyecto de ecoturismo, un campamento llamado Tamandua, como esfuerzo en conjunto de mantener una economía local que no dependa de la tala de la selva. A petición dedicamos la acción a las conservas, ya que por escasa electricidad, les es difícil mantener frescos los frutos y verduras colectados de sus huertos y jardines. Para poder ofrecer a sus clientes del campamento algo único de la región, como la papaya silvestre, inventamos todo tipo de conservas que tengan un valor agregado a los productos que se consumen y se sirven en la comunidad.
HORNOS CALLEJEROS PARA PESCADO Y PAN
Febrero 3, Ejido Boca de Chajul
Chef Pau Ballesteros
Herramientas Low-tech hechas por materiales que se encuentran en el área de una forma muy simple, abren oportunidades para cocinar en la calle. Durante la acción en el boulevard principal del Ejido Boca de Chajul, construímos los hornos in situ, a forma de reunión informal con las panaderas y pescadores de la comunidad. El espacio público de esta forma abrió posibilidades de activación y acción para los miembros del poblado, quienes se apropiaron de la cocina callejera.
MERCADO DE INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS
Febrero 5, Ejido Boca de Chajul
Chef Daniel Nates y Pau Ballesteros
Académicos de la UNAM y WUR compartieron historias con los habitantes de Boca de Chajul durante un mercado que reúne las acciones que Cascoland previamente puso en práctica junto con otras diseñadas con los científicos. Una estación para niños, que buscaba evaluar la relación de los jóvenes con la naturaleza y una radio móvil fueron herramientas que se sumaron al evento, dando una atmósfera de festejo de la interacción de estas tres comunidades. Los chefs Pau y Daniel experimentaron con nuevas recetas de cacao tierno en conserva y vegetales regionales ahumados.
AXIOTE Y PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Febrero 14, Ejido Loma Bonita
Chef Daniel Nates y Foodhunter
Investigadores de la UNAM y la WUR han estado trabajando en Loma Bonita desde 1994. Desde entonces han desarrollado experimentos para monitorear la regeneración de los bosques y la restauración del paisaje en parcelas abandonadas. La comunidad de Loma Bonita, sin embargo, tiene poco acceso a ese conocimiento científico, el cual podría servir para generar nuevas formas de agricultura. En esta acción Daniel Nates investigó el potencial del Axiote en el poblado y el cultivo de tomate riñón, que crecen en abundancia en las parcelas de este ejido.
Marqués de Comillas, Chiapas, México
Intervenciones Piloto en Ejidos de Chiapas
Cocinando en la frontera de la selva lacandona
El colectivo holandés Cascoland se suma a creativos nacionales, a la UNAM y a la Universidad de Wageningen en la labor de generar puentes de comunicación entre académicos y ejidatarios del municipio Marqués de Comillas, Chiapas, a través de la cocina en busca del desarrollo social y ambiental de la zona.
Desde hace 15 años, Cascoland, trabaja en proyectos enfocados al desarrollo social y medioambiental en diferentes partes del mundo. En los últimos años la red internacional de artistas, arquitectos, diseñadores y creativos de distintas disciplinas que conforman este colectivo se han sumado a equipos de trabajo de académicos, investigadores y científicos con el fin de generar mayor impacto. El arte y el diseño son las herramientas con las que Cascoland genera puentes de comunicación dentro del proyecto FOREFRONT —establecido por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad de Wageningen (WUR) y ONG’s internacionales como un esfuerzo interdisciplinario de carácter único para contrarrestar las consecuencias ambientales causadas por la deforestación de la Selva Lacandona.
El municipio Marqués de Comillas, localizado en la frontera sureste de la reserva de Montes Azules, ha sufrido un cambio drástico de paisaje en los últimos 40 años; desde el establecimiento de ejidos formados por comunidades provenientes de diferentes estados de la república, las cuales dependen de la agricultura y la ganadería para el sustento económico. Por este motivo, esta región es de gran importancia para entender cómo conciliar la conservación de la selva con el desarrollo integral de las comunidades que en ella habitan.
El proyecto de Cascoland – Cocina y Laboratorio Ejidal – tiene como meta generar espacios de encuentro, diálogo e intercambio de conocimientos utilizando la comida como elemento central. Como punto de inicio de una colaboración a largo plazo el colectivo ha formulado un punto de partida: generar encuentros entre diferentes grupos trabajando y viviendo en la zona alrededor de un laboratorio culinario móvil utilizando la cocina como el catalizador del intercambio.
En Enero y Febrero del 2018, los 15 integrantes del colectivo Cascoland, mitad holandeses y mitad mexicanos, conformado por artistas, chefs, arquitectos, sociólogos, diseñadores y videógrafos; llevaron a cabo un piloto de Cocina y Laboratorio Ejidal, en el que visitaron 5 ejidos de la región. Alrededor de las mesas de cocina, compartiendo y cocinando, se intercambiaron historias sobre del consumo local, el origen de los productos comestibles, la agricultura, los recursos de la selva y las tradiciones culinarias de la zona. Las acciones llevadas a los diferentes ejidos son parte de una metodología de trabajo del colectivo, en el cual se incita a la participación a través de activaciones en espacio públicos que permiten una comunicación creativa. La mesa de cocina se utilizó como una metáfora del intercambio de esos conocimientos, activando la colaboración entre los diferentes actores.
Se pusieron a prueba distintos métodos de comunicación, como radios móviles, cocinas en casa, mesas de diálogo e imprentas de recetas ambulantes que serán a la larga diseñadas en el laboratorio y cocina. A futuro estas comunidades interdisciplinarias trabajarán juntas para construir una locación en Marqués de Comillas, donde diferentes residentes activen una programación que permita generar nuevas propuestas para la regeneración de los bosques, la conservación y el desarrollo identitario, cultural y económico de las comunidades.
Este proyecto fue financiado por: Stimuleringsfonds “Fomento para las Industrias Creativas de Holanda”; el premio “Climate Action Challenge” 2017, del concurso organizado por What Design Can Do; y la UNAM a través del proyecto: Reserbos, INREF-FOREFRONT-WUR-CONACYT.
Colaboradores
Local
Rafa Lombera
Comunidades de Loma Bonita, Chajúl, El Pirú, Flor de Marqués y Adolfo López Mateos
Artistas
Fiona de Bell
Roel Schoenmakers
Femke Bijlsma
Mariana Martínez Balvanera
Jesper Buursink
Bart Majoor
Szolt Kamaras
Elizabeth Guerrero
Abraham Soriano
Sara Perez
Bruno Ruiz
Michelle Ponce
Chefs
Pau Ballesteros
Daniel Nates
Alam Méndez
FoodHunter MX (Viridiana Valerio)
Investigadores
Miguel Martínez
Patricia Balvanera
Franz Bonghers
Thom Kuipers
Carolina Berget
Antonio Castro
Aline Pingarroni
Diego Hernández
Marqués de Comillas, Chiapas, México
Keepers Cocina Laboratorio
Un puente entre investigadores y comunidades
Hacer frente a los efectos del cambio climático no es simplemente una cuestión de ingenio tecnológico o técnico. Es algo complejo. Se necesita una buena colaboración, en todos los niveles, para desencadenar el cambio. Personas con diversas perspectivas necesitan conectarse. Pero es exactamente esa conexión la que falta.
A principios de 2018, la región de Marqués de Comillas será el anfitrión del primer piloto de KEEPERS. El diseño y la programación de KEEPERS se formarán siguiendo la metodología única de Cascoland: diseño de intervenciones a corto plazo, herramientas para reuniones y comunicación, creación de espacio público y momentos colectivos. De esta manera, el diseño funciona para cerrar las brechas de comunicación, desbloqueando el potencial de la humanidad para resolver problemas juntos.
Video producido por Cascoland para el Climate Action Challenge de What Design Can Do, ganador de un fondo para poner el proyecto y concepto en práctica en 2018.
Colaboradores
Fiona de Bell
Bart Majoor
Femke Bijlsma
Mariana Martínez Balvanera
Roel Schoenmakers
La cocina es un espacio social, un lugar común donde se cocinan alimentos historias, ideas, aspiraciones, iniciativas y comunidades.